最近,揚子晚報一位忠實讀者,88歲的馬劍雲先生給本報來信說,自己早年曾參與蘇南、皖南以及烤肉浙江等地有關烏飯樹的調研工作,多年來一直保持著春季採購烏飯葉,製作烏飯的習慣。他希望與更多讀者分享這道美味。今天我們就將馬先生的來稿,稍加整理,刊出跟大家分享。
  美哉——機車借款烏飯包油條
  烏飯清香可口、營養豐富,舊時南京街頭巷尾有很多烏飯攤點,很受食客歡迎。但隨著城市進步、市容市貌的改觀和人們生活習慣的轉變,烏飯攤點幾乎消失固態硬碟,很多年輕人都不知道還有這樣一種美味了。
  烏飯是用杜鵑花科植物烏飯樹的嫩枝葉,榨汁浸米煮飯而成,飯熟後呈墨綠色。烏飯樹是常綠灌木,春夏秋三季皆可採食,以春生嫩枝葉的色香味最好,冬季葉老,色味欠佳,一般沒人採用。烏飯樹盛產於蘇南和浙江,所以吃烏飯是江浙人得天獨厚的享受。據《本草綱目》記載:烏飯葉有止瀉除睡、強筋益氣力,久服有輕身延年、令人不飢、變白卻老的功效。現代版《中藥大辭典》中也有類似記載,威剛隨身碟烏飯葉含有黑色素、萜類、脂肪酸、黃酮素、維生素等多種成分,印證了吃烏飯有強身健體、抗衰老和美容的食療作用。
  因為喜愛烏飯,民間還流傳著烏飯的傳說。晚清時,溧水縣各家生下女兒,都要用烏飯釀一壇酒,密封後埋入地下。18年後女兒出嫁時掘出,作為陪嫁厚禮,叫做女兒紅烏飯酒,寓意女兒婚後幸福美滿。此酒甘香醇鮮無比,時任溧水縣婚禮顧問推薦令的袁枚,得知用胭脂河水釀造,窖藏18年的民俗美酒,未及品嘗就先“醉倒”,於是將此酒收錄到他的著作《隨園食譜》中。可惜的是,一百多年後的今天這酒的釀造方法早已失傳。
  烏飯做法:
  1、用1斤洗凈的鮮烏飯葉,配水5斤,以家用料理機分10次榨汁,每次50克葉加水半斤,絞成稀糊狀,過濾擠渣取汁。2、用此汁煮飯即成烏飯,如蒸飯或包粽子。3、1斤葉可榨4斤半汁水,浸米5斤,浸米時須將米用汁先浸泡20小時,使米充分吸收汁水,濾掉多餘的汁水。4、用汁水還可以做饅頭,口感亦佳。
  馬劍雲 供稿海潮 柳揚 整理  (原標題:傳統美食烏飯 還有幾人會做�
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陳慧琳

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